Чи знаєте ви, що кожного разу, коли ви відкриваєте банку квасолі та зливаєте рідину в раковину, ви викидаєте дорогоцінний інгредієнт? Так, правильно! Ви відкидаєте аквафабу, яка буквально означає бобову воду (аквафаба латиною означає «вода» та «боби»). Виявляється, рідина, що залишилася від консервованої квасолі, має дивовижну властивість утворювати піну при збиванні, подібно до яєчних білків. Відкриття аквафаби стало чимось на кшталт легенди, оскільки домашні кухарі, спеціалісти з харчової промисловості, інженери, гурмани та спільнота веганів зібралися разом і поділилися своїм досвідом створення піни з бобової рідини, яка була достатньо густою, щоб зробити меренгу. До 2015 року народився новий спосіб приготування.
Що такого особливого в аквафабі?
Норвезький дослідницький інститут харчових продуктів проаналізував аквафабу та повідомив, що вона в основному складається з крохмалю та білків, причому галактоза та сапоніни, ймовірно, відіграють певну роль в унікальній структурі рідини. Нам ще потрібно багато дізнатися про властивості аквафаби. Але ми знаємо, що аквафаба має здатність збиватися в піну і навіть в безе. Цілі онлайн-спільноти та кулінарні книги сьогодні вихваляють принади аквафаби як спосіб зменшити харчові відходи та надати рішення людям, які уникають яєць через алергію чи дієтичні переваги.
Як ви робите аквафабу?
Це дуже легко; Ви просто зливаєте рідину з банки квасолі, поміщаєте її в чисту миску для змішування та збиваєте електричним міксером (Kitchenaid працює чудово), доки не досягнете потрібної консистенції піни або безе. Експериментую з аквафабою вже близько двох років. Щоразу, коли я відкриваю банку квасолі, я зберігаю цю дорогоцінну рідину для приготування їжі. Одна 15-унція банки квасолі містить приблизно половину склянки аквафаби, яка замінює приблизно два яйця в рецепті. Ви можете використовувати будь-яку рідину з консервованих бобів для аквафаби, наприклад, нут (дуже популярний), каннеліні, чорну квасолю, квасолю та темно-синю квасолю. У збитій аквафабі важко виявити будь-який «бобовий» смак, тому ви можете використовувати її в усіх типах рецептів, наприклад у таких:
- Сирий: мус, пух, креми, збитки, напої та начинки для пирогів
- Випічка: безе, павлова, макаронс
- Кондитерські вироби: зефір, помадка, нуга, глазур
- Випічка: Печиво, хлібці, вафлі, млинці, кекси
- Солоні: бургери, кіш
Поради Aquafaba:
- Зберігайте рідину з консервованих бобів у закритій ємності в холодильнику до 3 днів для використання в майбутніх рецептах.
- Збийте аквафабу до стійких піків, а потім обережно додайте в рецепти, такі як мус і випічку замість яєць.
- Додайте бажаний підсолоджувач до аквафаби при приготуванні меренг і макарон.
- Якщо ви використовуєте консервовану квасолю з сіллю, вам може знадобитися зменшити кількість солі в рецепті.
- Рідина з бобів більш темного кольору, наприклад, із чорних бобів і квасолі, призведе до утворення темнішого кольору піни або меренги, що може вплинути на певні рецепти.
Один із моїх улюблених способів використання аквафаби — це випічка, наприклад печиво та вафлі. Перегляньте мій останній рецепт використання аквафаби в цьому гарному, легкому та хрусткому печиві з лавандою.
Лавандово-мигдальне печиво (веганське)
Мені подобається трав’яно-м’ятний аромат і смак лаванди. Це просто переносить мене в Прованс, де поля лаванди коливаються під теплим сонцем. Насправді середземноморський клімат південної Каліфорнії ідеально підходить для вирощування лаванди, і в моєму саду ростуть десятки кущів, які я зриваю для квіткових букетів у себе вдома, а також для приготування їжі. Цей простий рецепт є веганським — завдяки чудесам аквафаби (рідина, що зберігається з квасолі). У цьому м’якому печиві також менше цукру, ніж у більшості рецептів, але воно чудово підходить як закуска чи десерт; навіть достатньо вишуканий, щоб подавати до англійського чаю! Я розмістив лавандове печиво в старовинному фарфоровому посуді "блакитна квітка", який збирав роками.
Інгредієнти
- Аквафаба* (приблизно 1/2 склянки рідини з 1 15- унції банки світлої квасолі)
- ¾ склянки розм’якшеного безмолочного маргарину (тобто Earth Balance)
- ¾ склянки органічного тростинного цукру
- 1 чайна ложка чистого екстракту ванілі
- ¾ склянки мигдального борошна або крупи
- 1 ½ склянки збагаченого невибіленого пшеничного борошна
- 1 чайна ложка розпушувача
- ¼ чайної ложки солі
- 1 ½ – 2 столові ложки сушених квітів лаванди
- ¼ склянки дрібно нарізаного мигдалю
Напрямки
- Розігрійте духовку до 350 градусів F
- Збити аквафабу електричним міксером до м’яких піків. Відкласти.
- У середній мисці змішайте маргариновий цукор і ваніль виделкою до однорідності.
- Акуратно скласти аквафабу.
- Змішайте разом мигдальне борошно, збагачене борошно, розпушувач, сіль, квіти лаванди та мигдаль.
- Акуратно змішайте сухі інгредієнти з вологими, поки вони добре не розподіляться.
- Збризніть два дека антипригарним кулінарним спреєм. Викладайте тісто ложками на деко.
- Поставте в духовку та випікайте приблизно 25 хвилин, поки тісто не стане твердим і не стане золотисто-коричневим по краях.
- Вийняти з духовки і остудити.
Робить 20 печива.
